苗鄉(xiāng)菜譜|灰豆腐制作技藝
黃家壩灰豆腐是重慶市彭水苗族土家族自治縣黃家鎮(zhèn)一帶的傳統(tǒng)飲食。它是在鮮豆腐的基礎(chǔ)上加以灰鲊制、炒制、除塵等制作工藝，生產(chǎn)出的一種新食品，具有耐貯耐運(yùn)，柔韌皮實(shí)，食用方便等特點(diǎn)，極大地?cái)U(kuò)展了豆腐的食用空間，深得群眾喜愛(ài)，是當(dāng)?shù)厝罕姴妥郎系募哑贰?/h6>
中國(guó)彭水網(wǎng)（融媒體記者 陳興盛 /文 吳炳霖/ 圖）黃家壩灰豆腐是重慶市彭水苗族土家族自治縣黃家鎮(zhèn)一帶的傳統(tǒng)飲食。它是在鮮豆腐的基礎(chǔ)上加以灰鲊制、炒制、除塵等制作工藝，生產(chǎn)出的一種新食品，具有耐貯耐運(yùn)，柔韌皮實(shí)，食用方便等特點(diǎn)，極大地?cái)U(kuò)展了豆腐的食用空間，深得群眾喜愛(ài)，是當(dāng)?shù)厝罕姴妥郎系募哑贰｜S家壩灰豆腐制作技藝目前多以家傳為主，其中大部分傳承人以家庭主婦為主。黃家鎮(zhèn)位于彭水自治縣的西南部，地處渝黔邊區(qū)大婁山北緣山地，距離縣城46公里；東與朗溪鄉(xiāng)接壤，南與貴州省務(wù)川縣浞水鎮(zhèn)相連，西與潤(rùn)溪鄉(xiāng)、龍?zhí)拎l(xiāng)比鄰，北與靛水街道、漢葭街道相連。屬中亞熱帶溫潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，常年平均氣溫17.50℃，降雨量1104.20毫米，氣候溫和，雨量充沛多集中，光照偏少云霧多，無(wú)霜期長(zhǎng)，具有典型的季風(fēng)氣候特征。地貌類(lèi)型復(fù)雜，自然環(huán)境各異。山脈走向呈東北向，低階地、坡麓、巖溶洼地及小型山間盆地相間，順逆地貌并存，地勢(shì)西北高、東南低。為構(gòu)造剝蝕的中低山地形，成層現(xiàn)象明顯，多石灰?guī)r，夾有頁(yè)巖和砂巖。海拔在320-1675米之間。黃家鎮(zhèn)歷史悠久，因集鎮(zhèn)駐地有黃家河、雙叉河在此匯入長(zhǎng)溪河，故古時(shí)又稱(chēng)雙河場(chǎng)。清初，肖氏興起，改名肖家壩。迄止清代中期，肖氏沒(méi)落，黃姓人多勢(shì)大，又更為黃家壩，沿用至今。2001年8月，撤銷(xiāo)原上巖西鄉(xiāng)、猴栗鄉(xiāng)、大廠鄉(xiāng)等所屬行政區(qū)域，合并組建黃家鎮(zhèn)。包括黃家鎮(zhèn)在內(nèi)的渝東南與黔東北結(jié)合部，多深山峽谷，山高坡陡，土地貧瘠，適合豆類(lèi)生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)貧v史上便廣泛種植黃豆，成為當(dāng)?shù)厝罕姷某涫秤棉r(nóng)產(chǎn)品之一，豆腐也是廣為流傳的飲食佳肴。但是，鮮豆腐加工過(guò)程相對(duì)較為復(fù)雜，成品易腐易碎，不便貯運(yùn)，增加了人們食用豆腐的難度，在這一帶普遍流傳“殺牛等得，推豆腐等不得”的俗語(yǔ)，可見(jiàn)當(dāng)年制作鮮豆腐并非易事，導(dǎo)致豆腐一直是當(dāng)?shù)厝罕姴妥郎系摹跋】汀?，成為逢年過(guò)節(jié)，招待賓客的奢侈品。為了實(shí)現(xiàn)豆腐的耐貯耐運(yùn)，改善可食性狀，當(dāng)?shù)孛癖娺M(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間探索，最后終于摸索出了灰豆腐制作工藝，極大地改善了豆腐的食用性，終于將餐桌上的“稀客”變成了“?？汀??；叶垢谱鞴に嚠a(chǎn)生于廚房之中，也流傳于廚房之中，所以其傳承方式主要以家傳為主，傳承人以婦女為主。就灰豆腐作為食品而言，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，綠色環(huán)保，菜品易于加工，食口性好的特點(diǎn)，是深受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?ài)的食品，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)傳承。其制作技藝更是體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族群眾的聰明智慧，通過(guò)對(duì)這一傳統(tǒng)飲食制作技藝的傳承和研究，可以深入了解當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗，飲食習(xí)慣，烹飪技藝及飲食營(yíng)養(yǎng)，對(duì)研究當(dāng)?shù)氐拿褡鍤v史與文化具有重大作用。但是，由于灰豆腐用料講究，制作過(guò)程工藝復(fù)雜，制作環(huán)境艱苦，無(wú)法進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，導(dǎo)致成本高，利潤(rùn)低，傳承人越來(lái)越少，面臨斷代失傳的危險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)加大保護(hù)力度，確保這一民間食品工藝得以長(zhǎng)期傳承。
豆腐切成小塊。
制作成型的豆腐。
成型的灰豆腐。
中國(guó)彭水網(wǎng)（融媒體記者 陳興盛 /文 吳炳霖/ 圖）黃家壩灰豆腐是重慶市彭水苗族土家族自治縣黃家鎮(zhèn)一帶的傳統(tǒng)飲食。它是在鮮豆腐的基礎(chǔ)上加以灰鲊制、炒制、除塵等制作工藝，生產(chǎn)出的一種新食品，具有耐貯耐運(yùn)，柔韌皮實(shí)，食用方便等特點(diǎn)，極大地?cái)U(kuò)展了豆腐的食用空間，深得群眾喜愛(ài)，是當(dāng)?shù)厝罕姴妥郎系募哑贰｜S家壩灰豆腐制作技藝目前多以家傳為主，其中大部分傳承人以家庭主婦為主。黃家鎮(zhèn)位于彭水自治縣的西南部，地處渝黔邊區(qū)大婁山北緣山地，距離縣城46公里；東與朗溪鄉(xiāng)接壤，南與貴州省務(wù)川縣浞水鎮(zhèn)相連，西與潤(rùn)溪鄉(xiāng)、龍?zhí)拎l(xiāng)比鄰，北與靛水街道、漢葭街道相連。屬中亞熱帶溫潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，常年平均氣溫17.50℃，降雨量1104.20毫米，氣候溫和，雨量充沛多集中，光照偏少云霧多，無(wú)霜期長(zhǎng)，具有典型的季風(fēng)氣候特征。地貌類(lèi)型復(fù)雜，自然環(huán)境各異。山脈走向呈東北向，低階地、坡麓、巖溶洼地及小型山間盆地相間，順逆地貌并存，地勢(shì)西北高、東南低。為構(gòu)造剝蝕的中低山地形，成層現(xiàn)象明顯，多石灰?guī)r，夾有頁(yè)巖和砂巖。海拔在320-1675米之間。黃家鎮(zhèn)歷史悠久，因集鎮(zhèn)駐地有黃家河、雙叉河在此匯入長(zhǎng)溪河，故古時(shí)又稱(chēng)雙河場(chǎng)。清初，肖氏興起，改名肖家壩。迄止清代中期，肖氏沒(méi)落，黃姓人多勢(shì)大，又更為黃家壩，沿用至今。2001年8月，撤銷(xiāo)原上巖西鄉(xiāng)、猴栗鄉(xiāng)、大廠鄉(xiāng)等所屬行政區(qū)域，合并組建黃家鎮(zhèn)。包括黃家鎮(zhèn)在內(nèi)的渝東南與黔東北結(jié)合部，多深山峽谷，山高坡陡，土地貧瘠，適合豆類(lèi)生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)貧v史上便廣泛種植黃豆，成為當(dāng)?shù)厝罕姷某涫秤棉r(nóng)產(chǎn)品之一，豆腐也是廣為流傳的飲食佳肴。但是，鮮豆腐加工過(guò)程相對(duì)較為復(fù)雜，成品易腐易碎，不便貯運(yùn)，增加了人們食用豆腐的難度，在這一帶普遍流傳“殺牛等得，推豆腐等不得”的俗語(yǔ)，可見(jiàn)當(dāng)年制作鮮豆腐并非易事，導(dǎo)致豆腐一直是當(dāng)?shù)厝罕姴妥郎系摹跋】汀?，成為逢年過(guò)節(jié)，招待賓客的奢侈品。為了實(shí)現(xiàn)豆腐的耐貯耐運(yùn)，改善可食性狀，當(dāng)?shù)孛癖娺M(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間探索，最后終于摸索出了灰豆腐制作工藝，極大地改善了豆腐的食用性，終于將餐桌上的“稀客”變成了“?？汀??；叶垢谱鞴に嚠a(chǎn)生于廚房之中，也流傳于廚房之中，所以其傳承方式主要以家傳為主，傳承人以婦女為主。就灰豆腐作為食品而言，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，綠色環(huán)保，菜品易于加工，食口性好的特點(diǎn)，是深受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?ài)的食品，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)傳承。其制作技藝更是體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族群眾的聰明智慧，通過(guò)對(duì)這一傳統(tǒng)飲食制作技藝的傳承和研究，可以深入了解當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗，飲食習(xí)慣，烹飪技藝及飲食營(yíng)養(yǎng)，對(duì)研究當(dāng)?shù)氐拿褡鍤v史與文化具有重大作用。但是，由于灰豆腐用料講究，制作過(guò)程工藝復(fù)雜，制作環(huán)境艱苦，無(wú)法進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，導(dǎo)致成本高，利潤(rùn)低，傳承人越來(lái)越少，面臨斷代失傳的危險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)加大保護(hù)力度，確保這一民間食品工藝得以長(zhǎng)期傳承。
豆腐切成小塊。
制作成型的豆腐。
成型的灰豆腐。
